达市民发〔2020〕43号
达州市民政局
关于加强养老机构食堂食品安全工作的通知
各县（市、区）民政局，达州高新区社会事业局，市民康医院、市社会福利院：
为切实加强全市养老机构食堂管理，保障养老机构食品安全，根据《中华人民共和国食品安全法》等法律法规及养老院服务质量建设专项行动工作相关要求，现就加强养老机构食堂食品安全工作的有关事项通知如下：
一、充分认识加强养老机构食品安全工作的重要性
自2017年养老院服务质量建设专项行动开展以来，全市养老机构食品安全工作取得了明显成效，但是一些地方还存在责任落实不到位、食品安全意识淡薄、食堂硬件设施投入不足、餐饮服务操作行为不规范、部分食堂无证经营等问题，食品安全隐患尚未彻底消除。各地要高度重视、提高认识，落实责任、细化措施，补齐短板、强化弱项，堵塞养老机构食品安全管理漏洞，严防食品安全事故发生。要认真贯彻落实《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《餐饮服务食品安全操作规范》《养老机构管理办法》等法律法规及相关规定，把养老机构食品安全工作作为养老服务的重要内容，作为《养老机构服务质量基本规范》《养老机构服务安全基本规范》和养老机构等级评定的重要指标，纳入重要议事日程。为加强养老机构食品安全工作，市市场监督管理局、市民政局将联合制定《达州市养老机构食堂食品安全管理办法（试行）》（另文下发）。要坚持问题导向，按照“一地一案”“一院一策”要求，深入开展养老机构食品安全风险隐患排查整治，通过2—3年努力，确保全市养老机构食堂食品安全基础性指标全部合格，排查发现的重大食品安全隐患全部消除，实现经营资质合法、主体责任落实、硬件设施完善、服务质量提升、安全风险可控。
二、压紧压实养老机构食品安全主体责任
一要落实管理责任。养老机构要切实履行食品安全主体责任，法定代表人（主要负责人或实际控制人）是食品安全第一责任人。养老机构应当明确食品安全管理机构和分管负责人、食品安全管理人员，层层落实岗位职责。二要持证亮证经营。养老机构必须持有效食品经营许可证并亮证经营。食品从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行健康检查，必要时进行临时健康检查。养老机构应当在食堂醒目位置设置食品安全信息公示栏，公示食品经营许可证、从业人员健康证明、食品安全管理人员、食品安全承诺书、食品安全等级评定标识、日常监督检查结果记录等，在就餐区公示菜谱以及食品原料的进货来源、品牌、食品添加剂使用情况等。对于食堂外包和从供餐单位订餐的，养老机构应选择取得有效食品经营许可证的餐饮单位，并签订合同，明确双方食品安全责任和义务，加强对外包食堂和供餐单位的食品安全日常管理。三要完善管理制度。养老机构要建立健全从业人员健康管理和培训考核、进货查验和台账记录、索证索票、食品留样、餐厨废弃物处置、场所及设施设备清洗消毒、维护、校验、有害生物防制、食品安全自查、食品安全突发事件应急处置预案等食品安全管理制度，各项制度应设置在餐饮服务场所醒目位置。四要严格风险防控。按照《餐饮服务食品安全操作规范》要求，严格做好原料采购、贮存、加工、制作、清洗、消毒、食品留样、餐厨废弃物处置等各个关键环节的风险防控。操作规程要严把“五关”：采购关、贮存关、加工关、留样记录关、清洗消毒关。食堂卫生要抓好“五防”：防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫。餐用具清洗消毒要做到“四步”：一洗、二清、三消毒、四保洁。个人卫生要落实“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理发、勤洗换工作服。五要开展安全自查。养老机构可自行或者委托第三方专业机构开展食品安全自查。对食品安全制度的适用性，每年至少开展1次自查；对经营过程，每周至少开展1次自查；获知食品安全风险信息后，应立即开展专项自查，及时消除食品安全隐患。
三、建立完善监督管理长效机制
各地民政部门要切实履行行业管理责任，督促指导养老机构落实主体责任，建立健全食品安全管理制度，强化日常管理。要定期到市场监督管理共享平台下载查询养老机构新设立信息，通过查询共享平台、备案及其他渠道掌握的新成立养老机构，要在掌握相关信息后10个工作日内，对其开展现场检查指导；对不具备食品经营许可条件的，应及时通报市场监督管理部门依法处置。要加强协作，形成合力，会同市场监督管理部门建立健全联合培训、联合检查、联席会议、信息通报等协同推进机制，强化联合监管。要把食品安全知识纳入养老院长、养老护理员培训内容，每年至少开展1次食品安全知识专题培训。民政部门工作人员要学习并掌握养老机构食品安全相关知识，强化日常监督管理和检查抽查，对于食品安全风险等级高的养老机构，增加检查抽查频次。重点检查养老机构食堂食品经营许可证办理、食品安全责任落实、食品安全管理制度落实、从业人员健康管理和培训、食品原料采购台账和索证索票、食品贮存加工制作流程规范、餐饮用具清洗消毒、食品留样、餐厨废弃物处置等情况。
四、严格对照任务清单对标落实
按照《2020年达州市食品安全党政同责目标任务分解清单》，民政部门食品安全工作考核指标为：督促本行政区域内养老机构履行食品安全主体责任，推进养老机构餐饮服务质量安全管理，分值1分（全市食品安全工作考评总分为100分）。养老机构未100%制定食品安全工作预案，扣0.3分；养老机构全面落实《餐饮服务食品安全操作规范》比例未达到50%，扣0.4分；养老机构食品安全制度制定率、上墙率未达到100%，扣0.3分。
各地民政部门要按照任务清单对标补短，及时查找薄弱环节，切实整改问题，消除食品安全隐患。要督促养老机构亮证经营，公示食品安全信息，完善食品安全管理制度；可依据《餐饮服务食品安全操作规范》等规定，制定养老机构食品安全管理制度、工作预案及食品原料采购、查验、贮存、清洗消毒、食品留样、餐厨废弃物处置、食品安全自查等制度、台账、表格式样（示例），制作养老机构食品安全宣传手册。通过加强指导督促，确保养老机构食品安全工作预案制定率达100%，食品安全制度制定率、上墙率达100%，落实《餐饮服务食品安全操作规范》比例达50%以上。
五、全面提高养老机构食品安全保障水平
一要加强硬件设施建设。各地在新（改、扩）建养老机构以及实施养老机构改造提升工程、安全达标工程中，要把养老机构食堂达标作为必要条件，加强设施设备等硬件建设（改造），大力推进食堂基础设施标准化建设。养老机构新（改、扩）建食堂应当提请市场监督管理部门对食堂选址、流程布局和功能分区等进行指导。二要提高食品安全等级。要加强养老机构食堂餐饮安全动态量化分级和风险分级管理，开展量化分级提档升级行动，提升管理服务水平，逐年降低养老机构食堂量化分级等级C级（一般）比例，提高B级（良好）以上比例，建设一批A级（优秀），打造养老机构食堂安全示范单位。三要提升管理水平。积极推进养老机构食堂“明厨亮灶”建设，采取安装透明玻璃窗、隔断、摄像设备、设置参观窗口等方式，使老年人能够直接观看食品加工制作过程，实现 “看得见”的监督。探索建立养老机构负责人陪餐、入住老年人家属代表参观及陪餐制度。推广“4D”（整理到位、责任到位、培训到位、执行到位）、“六常”（常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范、常教育）等管理方法。充分利用互联网、物联网等科技手段，逐步推广“阳光厨房”“智慧监管”，提高养老机构食品安全管理标准化、规范化、现代化水平。
请各县（市、区）民政局，达州高新区社会事业局，市民康医院、市社会福利院于11月30日前将《达州市养老机构食堂量化等级评定基本情况统计表》报送市民政局养老服务和社会福利科。联系人：符靖彬13548295588， 邮箱：1912449846@qq.com。
附件：达州市养老机构食堂量化等级评定基本情况统计表
达州市民政局
2020年11月13日
